L’aceto balsamico, che deriva esclusivamente da uve generose, deve subire un lungo e affascinante procedimento di lavorazione: dopo che il mosto d’uva, setacciato, fatto bollire a lungo per ridurlo di un terzo e poi raffreddato, viene versato nella botte più grande ( la prima dell’acetaia, di solito in rovere), in cui rimarrà un anno prima dei travasi. Le altre botti (o vascelli), a scalare, devono essere, nell’ordine, di castagno, ciliegio, frassino e gelso. L’ultimo legno deve essere il più poroso per consentire all’aceto di respirare. Nella botte più grande, dove si trovano gli enzimi rimasti dopo il processo di fermentazione, si aggiunge altro mosto cotto per sostituire quello evaporato e la stessa operazione si ripete nella seconda botte che è un po’ più piccola.

L’anno successivo il procedimento va ripetuto includendo una botticella ancora più piccola e così via rincalzando il secondo vascello con l’aceto del primo sino a un minimo di 7 o 9 fino ad un massimo ottimale di 30 contenitori che vanno sempre rimboccati con l’aceto di quello che sta alla loro destra……   

Il consumo dell’aceto balsamico, un tempo era riservato soltanto a poche famiglie che ne avevano ereditato l’antichissima tradizione dai bisavoli. Poi con una involontaria operazione di “proletarizzazione” culturale, questo prodotto è stato fatto uscire dai solai delle case patrizie e borghesi (qualcuno assicura che il migliore fosse quello dell’acetaia estense, situata nel torrione a sinistra di chi guarda il Palazzo Ducale di Modena) e ha trovato gradimento un po’ ovunque.

LA SORGENTE non produce Aceto Balsamico, ma tutta la vasta gamma  che fa parte della sezione Osteria del Duca  è preparata con frutta ed aceto balsamico delle migliori qualità.

La specialità di questa sezione sono le composte di fragole, mirtilli, duroni e ciliegie.

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